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22 juin

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Systèmes microbiens complexes agro-alimentaires

Contexte et démarche générale

 

Les produits de boulangerie/viennoiserie (pain, brioche, pâte à pizza) à base de levain connaissent dans tous les pays européens un regain d'intérêt répondant à la demande des consommateurs pour des produits « naturels » et de qualité. En effet le levain, utilisé comme agent de fermentation en remplacement et/ou complément de la levure de boulangerie, permet une augmentation globale de la qualité des produits par l'amélioration à la fois des qualités technologiques, organoleptiques, nutritionnelles (disponibilité en minéraux, baisse de l'index glycémique) ainsi que par une augmentation de la durée de conservation (limitation du rassissement et du développement de microorganismes indésirables). Pâte plus ou moins liquide, composée de farine, d'eau et de sel, et fermentée naturellement ou par ajout de cultures sélectionnées, le levain renferme une microflore complexe associant des bactéries lactiques et des levures. L'activité métabolique des bactéries lactiques sur les principaux constituants de la pâte (protéines, amidon, polysaccharides non amylacés) joue un rôle primordial dans l'amélioration des propriétés globales des produits céréaliers à base de levain par la production d'une grande diversité de métabolites. La flore lactique intervient ainsi dans la synthèse d'acides organiques (acides lactique et acétique notamment) entrainant une acidification importante (pH voisin de 4), de précurseurs de composés aromatiques et de substances antifongiques. Plus récemment, la capacité de certaines bactéries lactiques des levains à produire également des exopolysaccharides (EPS) a été mise en évidence. Ces EPS, formés à partir de saccharose par des glycane-saccharases, sont des homopolymères de glucose (glucanes) ou de fructose (fructanes) qui seraient impliqués dans des mécanismes de résistance aux conditions acides et qui peuvent jouer le rôle d'agent de texture et de facteur d'antirassissement.

Les études menées au laboratoire ont pour but de mieux connaître la flore lactique des levains naturels en terme à la fois de caractérisation de microorganismes et de potentialités métaboliques. L'équipe dispose d'une collection de 290 isolats de bactéries lactiques qu'elle a constituée à partir de l'étude de la flore microbienne de 9 levains naturels de la région Midi-Pyrénées. Ces travaux trouvent également une application dans l'amélioration de la maîtrise des procédés de fabrication et donc de la qualité des produits céréaliers à base de levain par la sélection et l'emploi de ferments lactiques sélectionnés. Pour cela des approches à la fois microbiologiques, biochimiques et moléculaires sont mises en œuvre afin de caractériser et de valoriser les activités métaboliques existant dans cet écosystème naturel complexe.


Date de mise à jour 5 juillet 2013


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